Come organizzare la cucina di un ristorante

La cucina rappresenta, senza ombra di dubbio, il luogo più importante di un ristorante. Si tratta a tutti gli effetti del cuore pulsante dell’attività, il luogo dove si giocano le sorti del locale: successo o insuccesso. E no, non basta avere elementi validi. Lo chef e la brigata devono essere messi nelle condizioni di lavorare bene. Come? Organizzando bene gli spazi, ad esempio, e disponendo ogni elemento nel posto giusto affinché si possa lavorare in maniera rapida ed efficiente. In questo approfondimento vedremo come organizzare la cucina di un ristorante prestando attenzione a tutti quei particolari che spesso vengono sottovalutati ma che non devono essere assolutamente lasciati al caso.

La logistica: il magazzino e l’area destinata allo scarico delle merci

Iniziamo la nostra analisi da una riflessione sulla logistica. Per semplificare la vita di chi lavora, è bene che l’area per lo scarico e il carico delle merci sia facilmente accessibile dalla cucina. Anche il magazzino ha una sua importanza. Innanzitutto, questo spazio deve essere di una grandezza adeguata alla capienza del locale: evidentemente un ristorante con pochi coperti non avrà bisogno di accumulare tante scorte; al contrario, un ristorante con tanti posti a sedere deve avere un magazzino capiente. In entrambi i casi quest’area deve essere facilmente accessibile e soprattutto deve essere ben organizzata. Chi entra deve sapere dove trovare quello che cerca.

La natura del ristorante: menù, coperti e clientela di riferimento

Passiamo ora alla Cucina. In primo luogo bisogna valutare le dimensioni dell’ambiente; in questo caso è fondamentale avere ben chiari i propri obiettivi. Per una cucina con pochi addetti ai lavori non servono grandi spazi, ma se l’idea è quella di far lavorare una brigata completa, allora non si può non scegliere una cucina di grandi dimensioni.

Il secondo elemento da valutare, strettamente collegato al primo, è il menù. Per un ristorante self service o a conduzione familiare, con un menù semplice e che prevede poche lavorazioni, basta una cucina di dimensioni contenute. Se si parla invece di un ristorante importante e con un considerevole numero di coperti, la cucina necessita di più spazio.

Bisogna poi valutare la clientela di riferimento. Nel caso di un ristorante che si trova in una zona con tanti uffici, quindi con un afflusso di clientela in un arco di tempo ridotto, la pausa pranzo, servirà un’organizzazione differente da quella utile ad un ristorante in cui l’afflusso della clientela è regolamentato dalle prenotazioni.

Come regola generale possiamo dire che, per quanto riguarda lo spazio, bisogna considerare almeno un metro e mezzo per ogni persona che lavora in cucina. Per un ristorante con un massimo di cinquanta posti si può valutare una cucina di almeno 20 metri quadri.

Come organizzare la cucina di un ristorante

Individuato il locale adatto, si passa alla seconda fase, quella dell’organizzazione degli spazi. La divisione deve essere logica. Bisogna quindi valutare con estrema attenzione la disposizione degli elettrodomestici, del lavello, del piano di lavoro, quella dei piatti, delle pentole e dei vassoi. Non solo. Quando si progetta la cucina bisogna considerare anche la divisione degli spazi in base ai settori di lavorazione (lavaggio, lavorazione preliminare degli alimenti, cottura, etc.).

Per i ristoranti di grandi dimensioni (con più di 100 coperti) sarebbe bene organizzare una zona destinata al lavaggio delle stoviglie separata dalla cucina.

Ma andiamo a vedere a livello pratico come organizzare la cucina in maniera logica.

Il lavandino, ad esempio, deve essere posizionato vicino al piano di lavoro; i piatti devono essere posizionati in alto, in armadietti poco invasivi e facili da aprire. Il numero di fuochi dipende ovviamente dal menù, dal numero di coperti del ristorante e dal numero di persone che lavorano in cucina. La cucina deve poi essere dotata di spazi di servizio, come ad esempio lo spazio per poggiare i vassoi da portata, quello per poggiare i piatti per impiattare e quello dove poggiare i piatti pronti che devono essere serviti.

Segnalo alcune aziende italiane specializzate nell’arredo di cucine industriali AB Arredamenti Negozi e Sagie.

Interior design ristorante: i consigli finali di aGaN Design

Anche la cucina deve avere un suo perché, soprattutto se è “a vista”. Perciò, anche per questo importante spazio ricordiamoci sempre di scegliere soluzioni funzionali ma anche esteticamente gradevoli, oltre che facili da tenere sempre pulite e in ordine.

Infine, l’interior design di un ristorante è davvero importante per il successo del locale; in molti articoli del blog (di cui vi consiglio la lettura) ho parlato della progettazione di un ristorante (in stile industriale o luxury).

In ogni caso, visto l’investimento che si affronta, è fondamentale rivolgersi ad un architetto qualificato in grado di aiutarvi a trovare la soluzione migliore in termini di organizzazione dello spazio, di rispetto della normative e, perché no, di budget a disposizione.